Công nghệ nấu rượu truyền thống:

(1) Nấu rượu truyền thống:

Nguyên liệu → Ngâm → Nấu sơ → Để nguội → Nấu lại → Dàn đều → Thêm men rượu → Bọc men → Trộn bể → Nạp vào thùng lên men → Chưng cất → Rượu thành phẩm

Men rượu

Đặc điểm và quy trình sản xuất rượu từ nguyên liệu sống

Việc lên men rượu từ nguyên liệu sống từng được ưa chuộng vào những năm 70 và 80, nhưng do hiệu suất sản xuất thấp và hương vị không như mong muốn nên dần bị lãng quên. Gần đây, Trung tâm Công nghệ Nấu Rượu Hợp Phì đã thực hiện hàng ngàn lần thử nghiệm và cuối cùng phát triển một loại men rượu sống có thể giải quyết hai vấn đề trên. tỷ lệ ngoại hạng anh Sau hơn hai năm thí nghiệm tại nhà máy rượu, họ đạt được kết quả khá tốt. Một số nhà máy thậm chí đã bắt đầu sản xuất quy mô lớn, cho thấy rõ tính tiên tiến và ưu việt của phương pháp nấu rượu từ nguyên liệu sống. Dưới đây là thông tin chi tiết.

Một, So sánh hai công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu sống và nguyên liệu chín

Ví dụ về quy trình công nghệ rượu nhỏ truyền thống: Nguyên liệu → Ngâm → Chưng sơ bộ → Đậy nắp và ngâm → Chưng lại → Lấy ra và làm nguội → Thêm men → Đặt vào thùng ủ men → Trộn với bã rượu → Chưng cất → Rượu thành phẩm.

Quy trình công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu sống: Nguyên liệu sống + men rượu → Lên men → Chưng cất → Rượu thành phẩm.

Từ so sánh hai quy trình công nghệ trên, có thể thấy rõ rằng công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu sống có những ưu điểm sau so với công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu chín:

1. Sau khi trộn nguyên liệu, nước và men, quá trình lên men sẽ bắt đầu, bỏ qua 8 bước như ngâm, chưng sơ bộ, đậy nắp, chưng lại, làm nguội, thêm men, ủ men trong thùng, trộn với bã rượu... nhờ đó tiết kiệm nhiên liệu, nhân công, thời gian và diện tích mặt bằng.

2, Nấu rượu từ nguyên liệu sống không cần phụ gia như rơm lúa mì..., từ đó tiết kiệm chi phí mua phụ gia và nhân công.

3. Ngoài việc sử dụng 0.6–0.7% men rượu sống theo trọng lượng nguyên liệu, không cần thêm bất kỳ men nào khác hay chất phụ gia như men khô hoạt tính, enzyme đường hóa... giúp tiết kiệm chi phí cho xưởng men, mua sắm các chất phụ gia và quy trình phức tạp.

4. Quy trình nấu rượu từ nguyên liệu sống mang lại hiệu suất chưng cất cao và hương vị rượu tốt hơn nhiều so với phương pháp nấu rượu chín. Ví dụ, với rượu trắng thông thường ở Hồ Nam, tỷ lệ chuyển đổi nguyên liệu thường dao động từ 48–53% (tính theo độ cồn 57.5%), tối đa chỉ đạt 55–56%.

Sử dụng men rượu sống do Trung tâm Công nghệ Nấu Rượu Hợp Phì nghiên cứu theo quy trình trên, hiệu suất chưng cất từ ngô có thể đạt 55% (tính theo độ cồn 65%), từ gạo đạt 65%. Rượu thành phẩm có mùi thơm đậm đà, dịu nhẹ, hậu vị sạch, không có mùi lạ, không có mùi cơm, mùi bã rượu, mùi cháy hoặc mùi cay. Một số nhà máy báo cáo rằng rượu sản xuất theo phương pháp này sau khi chưng cất có thể đạt tiêu chuẩn cấp một mà không cần pha chế.

Tóm lại, phương pháp nấu rượu từ nguyên liệu sống là quy trình sản xuất toàn dạng lỏng, bao gồm quá trình đường hóa, lên men và chưng cất đồng thời, rút gọn các quy trình phức tạp truyền thống thành ba bước: trộn nguyên liệu, lên men và chưng cất. Do đó, quy trình dễ dàng và thuận tiện hơn rất nhiều.

Hai, Đặc điểm của men rượu nấu rượu từ nguyên liệu sống

Yếu tố quyết định thành công của việc nấu rượu từ nguyên liệu sống chính là men rượu. Loại men này vừa phải chuyển hóa tinh bột sống thành đường, vừa chuyển hóa đường thành cồn, đồng thời đảm bảo hiệu suất cao và hương vị hoàn hảo.

Men rượu nấu rượu từ nguyên liệu sống do Trung tâm Dịch vụ Kỹ thuật Nấu rượu Hợp Phì nghiên cứu có những đặc điểm sau:

1, Có thể lên men bất kỳ thực vật nào chứa tinh bột hoặc đường thành rượu. Tỷ lệ chuyển hóa tinh bột thành rượu gần như đạt 100%.

2. Men rượu này không chỉ có thể nấu các loại rượu trắng và rượu tinh khiết, mà còn có thể nấu các loại rượu có độ cồn thấp như rượu gạo, rượu nếp, rượu vang, rượu cà chua, rượu táo, rượu đào, rượu bí đỏ...

3, Sử dụng loại men này còn có thể nấu được nhiều loại rượu trắng với hương vị khác nhau.

Ví dụ như rượu mạnh truyền thống, quy trình nấu rất phức tạp, khó thực hiện và thời gian lên men dài, hiệu suất thấp. Nếu áp dụng quy trình nấu rượu từ nguyên liệu sống như trên, khi lên men, chỉ cần thêm một lượng vừa đủ dịch khuẩn axit butyric hoặc 0.3–0.5% ethyl butyrate để lên men cùng, sau đó chưng cất sẽ thu được rượu mạnh.

Việc nấu rượu nếp cũng tương tự, khi lên men, thêm một lượng vừa đủ dịch vi khuẩn tạo hương nếp hoặc gia vị nếp để lên men cùng, sau đó phần bã rượu sẽ có mùi nếp đặc trưng. Các loại rượu khác cũng được áp dụng theo cách tương tự.

Vì mỗi loại rượu có hương vị chủ đạo khác nhau, một phần được xác định bởi nguyên liệu, một phần được đưa vào từ bên ngoài. Ví dụ, với gạo, ngô, lúa mạch, nếu không thêm các chất tạo hương từ bên ngoài, thì rượu được nấu sẽ là rượu nếp hoặc rượu thanh.

4, Quy trình công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu sống áp dụng cho mọi loại rượu chưng cất và sản xuất rượu tinh khiết.

Quy trình nấu các loại rượu từ rau củ và trái cây, bao gồm cả rượu nếp như sau: Nguyên liệu sống + nước + men → Lên men → Lọc → Tinh lọc → Pha chế → Tiệt trùng (ánh sáng tử ngoại) → Lọc tinh → ủ rượu → Đóng chai. Áp dụng công nghệ này hoàn toàn không dùng nhiên liệu, tiết kiệm năng lượng hơn 95%.

Ba, Các điểm chính trong quy trình công nghệ nấu rượu từ nguyên liệu sống

1. Trộn nguyên liệu. Tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:3; lượng men rượu sống chiếm 0.6–0.7% trọng lượng nguyên liệu. Nước phải đạt tiêu chuẩn uống.

2, Nguyên liệu nghiền thành 40 mesh, gạo không cần nghiền; rau củ quả nên gọt vỏ, bỏ hạt và xay nhuyễn.

3. Nhiệt độ nước đổ vào không vượt quá 35°C. Nhiệt độ lên men lý tưởng là 25–30°C. Nếu nhiệt độ vượt quá 30°C, thời gian lên men sẽ ngắn lại; dưới 20°C, thời gian lên men sẽ kéo dài. Trong mùa đông, có thể sử dụng nước ấm để lên men. Nếu nhiệt độ phòng dưới 10°C, không nên lên men.

4. Sau khi bắt đầu lên men, cứ 2–3 ngày nên khuấy đều một lần để đảm bảo nguyên liệu lên men hoàn toàn. Bể lên men hoặc chum nên được đậy kín hoặc bọc bằng màng nhựa và buộc chặt. Phương pháp lên men kỵ khí được sử dụng.

5, Xác định xem quá trình lên men đã hoàn tất hay chưa, có thể sử dụng các phương pháp kiểm tra bảng 1, bảng 2 và quan sát để xác định.

(1) Chỉ tiêu của dịch lên men trưởng thành (tỷ lệ nguyên liệu nước là 1:4)

Bảng 1

Kính hiển vi Ngoại quan Độ đường 8× Đường khử % Đường tổng trong bã % Đường tổng trong bã lọc % Hàm lượng cồn % Tổng axit Axit bay hơi

Dạng men bình thường, không có vi khuẩn tạp < 0.5 < 0.3 < 1 < 0.7 8-10 < 0.5 0.10-0.15

(2) Quan sát sự thay đổi vật lý của nguyên liệu sống trong quá trình lên men

Bảng 2

Nội dung kiểm tra Bắt đầu lên men Lên men mạnh Lên men suy giảm Lên men hoàn tất

Nhìn bằng mắt Mặt nước đầy bóng khí nhỏ Bóng khí nhỏ tăng kích thước, nguyên liệu di chuyển lên xuống, sôi như nước sôi. Dung dịch trở nên đục Nguyên liệu nổi trên mặt nước, bóng khí giảm, một số nguyên liệu vẫn di chuyển lên xuống Nguyên liệu lại chìm xuống đáy bể, dung dịch từ đục chuyển sang trong, toàn bộ hỗn hợp lên men dừng lại

Nghe bằng tai Có tiếng nổ nhỏ của bóng khí Có tiếng "xì xụp" như sâu ăn lá dâu Tiếng giảm đi Không có tiếng

Ngửi bằng mũi Có mùi CO₂ yếu Cay nồng, hắt hơi, có mùi rượu và mùi thơm rượu Mùi thơm rượu, vẫn cay nồng, hắt hơi Mùi thơm dịu, cay nồng và hắt hơi giảm đi

Nếm bằng miệng Vị chua ngọt cân đối hoặc không có vị Vị ngọt yếu, vị chua tăng, có mùi rượu Chua chủ đạo, không có vị ngọt, có mùi rượu và vị cay nóng Chua nhưng không ngọt, có mùi rượu và vị nước gạo khô

Đo nhiệt độ nước Cao hơn nhiệt độ phòng 1–2 độ Cao hơn nhiệt độ phòng 3–5 độ Nhiệt độ giảm Gần bằng nhiệt độ phòng

Nồng độ kiểm tra 3–5 độ 2–3 độ 1–2 độ Dưới 0.5 độ

(3) Ví dụ: Nhà máy rượu Phong Nam sử dụng ngô làm nguyên liệu, tỷ lệ ngô và nước là 1:3. Lên men trong 14 ngày, kết quả kiểm tra bã rượu như sau: độ chua 1%, đường khử 0.08, axit bay hơi 1.26, tinh bột 0.14, đường tổng còn lại 0.24, độ cồn 14.3.

(4) Cách đơn giản nhất là kiểm tra độ cồn của bã rượu. Lấy 100ml bã rượu, 100ml nước, chưng cất 100ml và đặt đồng hồ đo cồn, hiệu chỉnh nhiệt độ 20°C.

Nếu tỷ lệ ngô và nước là 1:3, độ cồn trên 10 độ; nếu tỷ lệ là 1:4, độ cồn trên 8 độ, điều đó cho thấy quá trình lên men cơ bản đã hoàn tất.

Chưng cất. Sau khi lên men xong, bã rượu được bơm đến thiết bị chưng cất. ty le bd Thiết bị chưng cất vẫn có thể sử dụng các nồi truyền thống, nồi chưng cất, tháp chưng cất (tháp chưng cất rượu). Quy trình chưng cất giống với phương pháp truyền thống. Việc nấu rượu từ nguyên liệu sống sử dụng quy trình toàn dạng lỏng, trong bã rượu có chứa nhiều protein phân tử lớn hòa tan, đặc biệt với gạo, trong quá trình chưng cất dễ tạo ra nhiều bọt trào lên, nếu không chú ý sẽ gây hiện tượng nghẹt nồi. Khi chưng cất, chỉ cần thêm một lượng nhỏ tannin hoặc dầu thực vật tinh chế vào bã rượu là có thể giải quyết.

Nếu sử dụng nồi truyền thống, nên nâng vị trí giá nồi lên trên mặt bã rượu, sao cho khoảng cách giữa giá nồi và mặt nước là lớn nhất, đồng thời đặt vài lớp vải lưới lên giá nồi để ngăn bọt trào lên.

7, Vấn đề phát sinh khi dùng nồi chưng cất truyền thống và cách giải quyết.

Theo phản hồi từ một số nhà máy rượu, khi dùng nồi truyền thống để chưng cất, thường gặp tình trạng độ cồn thấp và đuôi rượu nhiều. Ví dụ, một nhà máy đổ 150kg ngô, chưng cất bằng nồi truyền thống, thu được 91,5kg rượu 42 độ, 41kg rượu 30 độ, và 49kg rượu dưới 30 độ, trong đó chỉ có 30% rượu đạt 60 độ.

Nguyên nhân là vì nồi chưng cất lỏng thiếu cơ chế hơi nước lên xuống liên tục, ngưng tụ và tái hấp thụ như trong quá trình chưng cất bã rượu cố định. Vì vậy, khi sử dụng nồi truyền thống, nên làm như trên, nâng giá nồi lên phía trên mặt bã rượu, đồng thời thêm vài tầng giá nồi bằng tre, và mỗi tầng giá nồi đều trải vải lưới, nhằm tạo nhiều lớp cản trở hơi nước lên, đạt mục đích tái hấp thụ và cô đặc, từ đó nâng cao độ cồn và rút ngắn đuôi rượu.

Lựa chọn và sử dụng men rượu: Men rượu sống là hỗn hợp nhiều chủng vi sinh vật và enzyme được tăng cường. Được chia thành loại thường và loại cao nhiệt. game bắn cá Men tốt không chỉ chuyển hóa tinh bột thành rượu trắng, mà còn tạo ra nhiều chất hương vị, rượu có mùi thơm, ít mùi sống. Vì men rượu sống thuộc loại men tăng cường, có thể chuyển hóa nguyên liệu sống thành rượu, nên khi dùng cho nguyên liệu chín cũng hoàn toàn có thể, và hiệu suất cao, lê Lượng men rượu sống thường là 0. Nhiệt độ phòng từ 20–38°C đều có thể lên men được. Nhiệt độ lý tưởng là 25–35°C. Men cao nhiệt có thể lên men ổn định nếu nhiệt độ phòng vào mùa hè không vượt quá 42°C. Thời gian lên men càng lâu, rượu càng thơm. Vào mùa hè, tỷ lệ nguyên liệu – nước – men là 100:300:0.8, vào mùa đông là 100:260:0. Tốc độ lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao, lên men càng nhanh, rượu càng thơm. Ngược lại, nhiệt độ càng thấp, lên men càng chậm, chất lượng rượu càng kém.